Académicos y estudiantes del Departamento de Investigación y Posgrado en Alimentos de la Universidad Autónoma de Querétaro (UAQ) desarrollan un proyecto para la obtención de fibra dietética a partir de subproductos de la industria del café (Coffea).
El proyecto lo encabeza la profesora investigadora Rocío Campos Vega, quien a través de estudios de composición nutritiva, nutracéutica y bioaccesibilidad en el tracto digestivo, encontró que los residuos del café utilizado para bebidas y los de la industria del café soluble son una fuente importante de fibra dietética antioxidante con potencial para ejercer diversos efectos benéficos a la salud del consumidor.
En entrevista con la Agencia Informativa Conacyt, la doctora Rocío Campos Vega, quien es miembro nivel I del Sistema Nacional de Investigadores (SNI) del Consejo Nacional de Ciencia y Tecnología (Conacyt), abundó que este proyecto surgió ante la necesidad de responder a las inquietudes internacionales respecto a la producción y demanda de alimentos para los próximos años.
Agencia Informativa Conacyt (AIC): ¿Cómo surge la inquietud por desarrollar esta investigación?
Rocío Campos Vega (RCV): Una de las propuestas de la Organización Mundial de la Salud (OMS) y de la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO, por sus siglas en inglés) es la utilización de subproductos de la industria de los alimentos, de ahí nace la idea. Por otra parte, el café es uno de los productos que más se consumen a nivel mundial y de los que más divisas generan a nuestro país.
.Los subproductos que se producen en esta industria son elevados, uno de ellos es el residuo que queda en las cafeteras posterior a la preparación de la bebida y a la producción industrial del café soluble. En términos reales, solo se utiliza de cinco a 10 por ciento de la cereza del café, todo lo demás son subproductos entre la cáscara, el mucílago o la piel plateada; en ese sentido, el residuo representa aproximadamente el 50 por ciento.
AIC: ¿Cómo se da el proceso de identificación de la fibra en estos residuos?
RCV: Aunque ya se sabe que el café es buena fuente de compuestos con efectos benéficos a la salud, la utilización de sus residuos en la industria de alimentos es pobre, debido a que no existe investigación suficiente respecto a que el café usado es rico en fibra insoluble, proteínas, lípidos y antioxidantes.
Otras investigaciones lo habían explorado como compuesto para la generación de biocombustibles o antioxidantes y se había estudiado su composición nutritiva y nutracéutica; no obstante, la factibilidad respecto a la digestión, si es bioaccesible en el tracto gastrointestinal y sus efectos fisiológicos, no se habían estudiado a fondo.
AIC: ¿Qué fue lo que se desarrolló para la obtención de esta fibra insoluble a partir de los residuos de café usado?
RCV: En colaboración con otros investigadores, extrajimos y concentramos la fibra del café mediante una tecnología llamada calentamiento óhmico, que es la elevación de la temperatura de un material mediante el paso de una corriente eléctrica. Esta tecnología permite un procesamiento en tiempos cortos, es decir, en segundos. Ya es utilizada en la industria de los alimentos para la pasteurización, entre otras aplicaciones, pero hasta el momento nadie había reportado la concentración de fibra del café mediante esta metodología.
Con esta propuesta tecnológica, que además es amigable con el medio ambiente y cuya patente ya tenemos en trámite, hemos obtenido un ingrediente alto en fibra dietaria antioxidante a partir de este residuo del café; se ha demostrado su potencial para ejercer la capacidad antioxidante en plasma, el incremento de la excreción fecal y la promoción de la saciedad, entre otros beneficios. Además, con estudios in vitro hemos mostrado su potencial para inhibir la enzima α-glucosidasa, un indicador del potencial de la fibra dietética antioxidante del café usado como fuente natural de compuestos antidiabéticos.
AIC: Usted mencionó que el producto obtenido es un ingrediente, ¿a qué se refería?
RCV: Una de las ventajas que hemos visto en el proceso por calentamiento óhmico es que quita el sabor amargo a nuestro producto, aunque sigue conservando el sabor. Estamos por determinar qué es lo que ocurre a nivel estructural en la matriz del café usado para que pase eso. Lo que hemos hecho es incorporar esta fibra como ingrediente en un alimento modelo, en este caso un producto panificado, que fueron galletas.
Han tenido un buen recibimiento, se realizaron análisis sensoriales preliminares en dos formulaciones diferentes donde demostramos que esta fibra podía ser adicionada en productos con una buena aceptabilidad sensorial por parte del consumidor, porque además le ofrece un plus nutricional.
AIC: ¿En este estudio han encontrado otros beneficios del producto?
RCV: También hemos estudiado su efecto fisiológico en personas. Hicimos un estudio agudo, que es una prueba corta en la que evaluamos la sensación de saciedad, es decir, la disminución del hambre en las personas.
Les dimos una porción de 45 gramos de galletas a las personas y nos percatamos que no solo inhibía el hambre sino que además había una disminución en la ingesta de sus alimentos diarios, es decir, el consumo de estas galletas promovía la saciedad en los sujetos, lo que nos lleva a pensar en una estrategia potencial, utilizando esta fibra, que contribuya al control de peso corporal a través de una disminución en la ingesta calórica.
AIC: ¿Hay otras instancias que estén trabajando en este proyecto de investigación?
RCV: El trabajo se está llevando a cabo en el posgrado en Alimentos y el grupo de investigación de Nutracéuticos de la Facultad de Química de la UAQ, particularmente con la doctora Marcela Gaytán Martínez. Además, estamos trabajando en colaboración con la especialista del Instituto de Investigación en Ciencias de la Alimentación (CIAL), María Dolores del Castillo Bilbao, que también estudia los subproductos del café y su incorporación en alimentos.
Por Israel Pérez Valencia. Conacyt