Ante el crecimiento de la producción y consumo de cerveza en México y la tendencia de generar alimentos con beneficios a la salud, científicos de la Escuela de Ciencias de la Salud (ECS) de la Universidad Autónoma de Coahuila (Uadec), unidad Norte, desarrollarán una cerveza tipo artesanal con potencial funcional.
Esta bebida alcohólica, adicionada con probióticos mediante tecnología de encapsulamiento, tendrá como finalidad contribuir a la prevención de enfermedades gastrointestinales y fortalecer la salud del consumidor.
Todo con moderación
Frente a la expansión del consumo de la cerveza en el país, este proyecto de la ECS tiene como objetivo obtener una cerveza tipo artesanal que tendrá como innovación tecnológica la microencapsulación de probióticos.
“Esto nos lleva a ofrecer un producto que pueda beneficiar la salud, tampoco se incita a un consumo excesivo, la idea es tener un producto en el mercado que, consumido de la manera adecuada, nos provea beneficios a la salud”, indicó el doctor Jorge Alejandro Aguirre Joya, profesor investigador de la Escuela de Ciencias de la Salud, unidad Norte de la Uadec y líder del proyecto.
El científico señaló que la cerveza es un alimento/bebida bastante arraigado en nuestra cultura, ha desplazado algunas otras bebidas alcohólicas que tradicionalmente consumíamos, como el pulque (aunque se sigue consumiendo), la producción y exportación de cerveza en México es sumamente importante.
“El proyecto es desarrollar una cerveza artesanal con un potencial funcional, esto quiere decir más allá de las cualidades que tiene una cerveza tradicional como la conocemos, es una bebida que cumple ciertas funciones psicológicas de satisfacción, y adicionarle un ‘plus’ en específico, ser un alimento encaminado a prevenir el desarrollo de enfermedades, en este caso gastrointestinales, que no son enfermedades mortales como otras pero sí son una de las primeras cinco causas de ausentismo laboral en México”, precisó el doctor Aguirre Joya.
Proyecto spin-off
El proyecto está dividido en tres etapas. En la primera, los investigadores probarán diferentes bacterias probióticas contra una gama de bacterias que nos causan los problemas gastrointestinales como: Campylobacter jejuni, Escherichia coli (E. coli), Salmonella, Shigella, entre otras.
En la segunda etapa, incorporarán los microencapsulados a la cerveza y evaluarán su efectividad como alimento funcional contra las bacterias dañinas en diferentes condiciones como temperatura, almacenamiento, etcétera.
La tercera etapa consistirá en una serie de pruebas de aceptación por el público para diferentes gamas de la cerveza artesanal funcional, los especialistas analizarán la aceptación según aspectos como sabor, color, textura, etcétera, en comparación con las bebidas semejantes en el mercado actual artesanal e industrial.
Incluso, en una cuarta etapa, los científicos contemplan la transferencia de tecnología a una empresa cervecera o la formación de una empresa a partir de este desarrollo (spin-off).
“Nosotros lo denominamos artesanal porque vamos a comenzarlo así; sin embargo, no estamos limitados a que este proceso pueda aplicarse en industrias ya claramente establecidas en nuestro país, desde el mercado tradicional que conocemos, hasta marcas reconocidas”, puntualizó el investigador.
El profesor investigador de la ECS agregó que las condiciones de la industria cervecera en la región fronteriza de Piedras Negras en Coahuila y noreste, en general, son propicias para generar una vinculación con el sector cervecero para la producción de esta bebida con alto distingo competitivo y beneficios para la salud.
“Creo que en el mercado de los alimentos en general, vemos esa tendencia de productos encaminados a cubrir necesidades específicas en el área de la salud, y la cerveza no tiene por qué quedarse atrás. Estábamos revisando y existen diferentes investigaciones que recomiendan un consumo diario de dos latas de cerveza para hombres y una lata para mujeres, en promedio, sin exceso, para obtener ciertos beneficios, sobre todo en el área cardiovascular”.
El equipo de investigadores subrayó que, basados en recomendaciones, a partir de estudios científicos, esperan poder trabajar con dosis similares, es decir, que se puedan consumir dos cervezas diarias o una cerveza diaria de la bebida alcohólica funcional que desarrollarán y que cubra las necesidades específicas de salud que desean atender.
Microencapsulación de probióticos
El equipo de especialistas busca prevenir, con el desarrollo de esta cerveza, enfermedades transmitidas por alimentos (ETA) mediante la microencapsulación de probióticos.
“Los probióticos son microorganismos, hay que aclarar que no porque sean microorganismos son nocivos, existe una gama de microorganismos que tienen efectos benéficos y que están dentro de nuestra flora intestinal, les llamamos probióticos, comúnmente los referenciamos a los yogurts y las leches fermentadas o algunos quesos. Tienen la capacidad de hacer antagonismo con las bacterias nocivas o patógenas”, aclaró la doctora Janeth Ventura Sobrevilla, profesora investigadora de la Escuela de Ciencias de la Salud, unidad Norte de la Uadec.
Estos probióticos tienen que llegar al sitio en el cuerpo donde van a ejercer acción, en este caso el intestino.
Al momento de hacer un procesamiento de alimentos, los procesos térmicos como cocer, freír, tostar o pasteurizar, pueden dañar y/o inhibir los microorganismos probióticos y, dentro del cuerpo, el mismo proceso de la digestión a pH 2 daña y puede inhabilitar que estos microorganismos benéficos proliferen en el intestino, principalmente en el colon. Para evitar la degradación de los probióticos existen diferentes estrategias como la microencapsulación.
.“Las ventajas de la encapsulación son tres: el enmascaramiento de sabores, mejoramiento de textura y calidad del alimento, y la protección que se da al activo que se quiere encapsular para que lo asimile mejor el organismo”, puntualizó la científica Janeth Ventura.
La técnica que emplearán en el desarrollo de la cerveza funcional será secado por atomización o secado por aspersión, que consiste en colocar un líquido que contendrá el material a encapsular, en este caso el probiótico, y un material encapsulante o de pared, que actuará como ‘escudo’, es decir, una especie de microbolsa contendrá el probiótico y el material la protegerá y recubrirá. Este material puede ser de diferente naturaleza, hay material tipo proteína, lípido, polisacáridos, etcétera. Estos materiales se usarán para generar la ‘microbolsa’ del activo.
“Mezclamos ese material de pared con el activo (en este caso los probióticos), estos se van a un sistema donde se genera una atomización o una aspersión similar a un rociador de agua, salen microgotas y, posteriormente, viene una corriente de aire caliente, las gotas automáticamente se secan y, en segundos, estás recuperando el producto deshidratado, de ese líquido obtienes polvo y en ese polvo está mezclado el activo con el material de pared, que es el que utilizaremos para llevar las propiedades a la cerveza”, detalló la investigadora.
Los especialistas aclararon y enfatizaron que con este producto no buscan fomentar un consumo excesivo y que el abuso de esta bebida alcohólica provocará los mismos estragos que una cerveza convencional.
“Al ser una cerveza, conocemos muy bien los estragos adversos del consumo excesivo de alcohol, en ningún momento se incita a que se sobrepase la dosis, en ningún momento se dice que si se toma no te va a pasar nada. La idea es consumirla con responsabilidad y, al momento de disfrutar una buena cerveza, también proveer un beneficio a la salud del consumidor”, recalcó el doctor Alejandro Aguirre Joya.
La científica Janeth Ventura Sobrevilla añadió que el proyecto tiene mucho futuro y enfatizó que buscarán fomentar el consumo de este tipo de bebidas funcionales de forma moderada para el beneficio del consumidor.
“Hay varias cosas por hacer: desmitificar que el consumo de bebidas alcohólicas con moderación es nocivo porque van a causar un daño en el hígado, fomentar este tipo de bebidas e incluirlas en un plan alimenticio que sirva como tratamiento alternativo, prevenir el riesgo de algunas enfermedades y asegurar que este alimento/bebida que lo tenemos con potencial funcional sea realmente funcional, que será cuando tenga el efecto biológico en la salud comprobado en el paciente. Tratar de hacer una cultura de este tipo de productos con efectos benéficos a la salud”.
El equipo de investigadores concuerda que los alimentos y bebidas funcionales que benefician la salud seguirán en crecimiento y es importante ofrecer opciones para todos los sectores de la industria alimentaria.
“Estamos muy esperanzados en que realmente el futuro de los alimentos y bebidas se enfoca cada vez más en cuidar la salud, y la cerveza no es la excepción. Todos disfrutamos una buena comida con una buena bebida, sin excedernos de las dosis recomendadas para ello, podemos disfrutar una buena cerveza y si estamos al mismo tiempo agregando actividades biológicas importantes para la salud, ¿por qué no hacerlo?”, finalizó el científico Alejandro Aguirre.
Piedras Negras,Coahuila. Felipe Sánchez Banda. Conacyt