Conacyt- Una harina premezclada para cocinar pastel con sabor a chocolate y una barra energética son dos productos altos en proteína y bajos en carbohidratos, cuya principal característica es que están hechos con harina de chapulín. Estos productos fueron creados por la ingeniera en alimentos Mónica Dorado Martínez, egresada de la Unidad Profesional Interdisciplinaria de Ingeniería, campus Zacatecas, del Instituto Politécnico Nacional (UPIIZ IPN).
“El pastel de chocolate y la barra energética son altamente consumidos entre la población mexicana, por lo que consideré buena idea utilizar proteína proveniente de chapulín para ofrecer a las personas productos funcionales dentro de las nuevas tendencias a alimentos novedosos y con mayor contenido nutrimental. Ambos productos tienen tres veces más proteína que los que encontramos en el mercado, además de que la proteína proveniente de los insectos es de mayor calidad y produce menos contaminación e impacto ambiental que la de origen ganadero”, expuso Mónica Dorado.
Aclaró que aunque la harina de trigo tiene las ventajas de proporcionar carbohidratos, lípidos y proteínas en sus productos, entre sus desventajas se encuentra la deficiencia en aminoácidos esenciales, que es otra de las características que identifica a la harina de chapulín.
Estos productos fueron desarrollados con la colaboración del maestro en ciencias Oscar Javier Ramos Herrera, quien cooperó con la información nutrimental de la formulación y desarrollo del producto; así como de la también maestra en ciencias Brisa Rico Luna, quien apoyó con el análisis financiero para evaluar la factibilidad de instalar una planta de producción en el estado de Zacatecas, ambos docentes de la UPIIZ.
“Para producir la harina son utilizados deshidratadores, pulverizadores y tamices que procesan el chapulín, ya que tiene un alto contenido de humedad y se requiere de un determinado tamaño de partícula para ser considerada como harina. Esto también ayuda a que la textura sea lo más parecida en propiedades físicas a los productos convencionales que ya conocemos, para que la experiencia del consumidor al ingerirlos también le sea agradable”.
La ingeniera indicó que actualmente existen en el mercado otros productos hechos con harina de chapulín, como la pasta para sopas en Querétaro, galletas o sopas instantáneas en otras regiones del país; sin embargo, de acuerdo con el estado del arte, es la primera vez en Zacatecas que se explora la creación y comercialización de productos como este.
“Realicé una encuesta a varias personas del estado de Zacatecas para conocer el sabor que más prefiere, en donde obtuve que un porcentaje importante se inclina por el chocolate. Por esta razón, elegí este sabor para el producto inicial, aunque a futuro planeo ampliar la gama de sabores. Ambos productos ya están finalizados y evaluados, por lo que ya inicié también los procesos de registro de la idea ante el Instituto Mexicano de la Propiedad Industrial (IMPI), así como la comercialización al público bajo pedidos por Internet”.
Una barra energética de 100 gramos tiene de 18 a 20 gramos de proteína —las convencionales tienen de tres a seis gramos— y un costo al público de 20 pesos; mientras que la caja de harina para pastel premezclada de 500 gramos tiene tres veces más proteína que las convencionales y un costo comercial de 38 pesos, por lo que su precio es competitivo con los productos convencionales existentes en el mercado.
“Ambos productos los desarrollé desde cero hasta la formulación y el diseño del producto como la etiqueta, empaque, embalaje, planta de producción, así como la parte financiera, por lo que puedo decir que fue un proceso muy completo que duró aproximadamente un año y en donde apliqué todos los conocimientos obtenidos durante la carrera”, finalizó.
